Que faire avec 2 jaunes d’œufs ? Crème au citron, mayonnaise ou sauce hollandaise

Deux jaunes d’œufs restants suffisent pour préparer une crème au citron, une mayonnaise maison ou une sauce hollandaise. Vous pouvez aussi les incorporer à une purée ou les transformer en crème anglaise. Toutes les recettes ci-dessous utilisent exactement 2 jaunes, sans œuf entier supplémentaire, avec des quantités adaptées à une petite préparation.

Choisir une recette selon les ingrédients et le temps disponibles

Après une meringue ou des financiers, inutile de lancer une grande pâtisserie pour utiliser les jaunes. Regardez d’abord ce que vous avez : de l’huile pour une mayonnaise, un citron pour une crème acidulée, du lait pour une crème anglaise. Le tableau indique des durées approximatives, hors refroidissement.

Le jaune joue plusieurs rôles : il lie les ingrédients, épaissit les crèmes, apporte de l’onctuosité et permet l’émulsion des sauces. En revanche, une chaleur trop forte le fait coaguler en petits grains : c’est le principal point de vigilance pour les préparations chaudes.

Deux desserts simples, sans allumer le four

Une petite crème au citron pour tartines et verrines

Prévoyez 2 jaunes, 60 g de sucre, le jus d’un citron et 30 g de beurre. Si le citron est non traité, vous pouvez aussi prélever un peu de zeste fin. Cette quantité donne un petit pot, à servir avec du yaourt nature, des biscuits ou une tranche de brioche.

1. Dans une petite casserole, mélangez les jaunes et le sucre, puis incorporez le jus de citron.
2. Faites épaissir à feu très doux, en remuant continuellement avec une spatule. Comptez environ 5 à 8 minutes, sans laisser bouillir.
3. Retirez du feu lorsque la crème nappe la spatule. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez.
4. Versez dans un récipient propre, couvrez et réfrigérez rapidement après un bref tiédissement.

La crème se raffermit en refroidissant : ne cherchez donc pas à obtenir une texture de pâte à tartiner dans la casserole. Si elle semble trop acidulée, accompagnez-la d’un élément doux plutôt que de prolonger la cuisson.

Une crème anglaise pour accompagner un gâteau

Pour deux petites portions, utilisez 2 jaunes, 250 ml de lait, 30 g de sucre et de la vanille. Faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez séparément les jaunes et le sucre, puis versez progressivement le lait chaud dessus en remuant.

Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans ébullition, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Avec un thermomètre, visez environ 82 à 84 °C. Transvasez aussitôt dans un récipient propre pour arrêter la cuisson, puis refroidissez rapidement avant de réfrigérer. Cette crème reste fluide : contrairement à une crème pâtissière, elle ne contient pas de fécule.

Deux sauces pour accompagner le repas

Une mayonnaise avec 250 ml d’huile

Réunissez 2 jaunes, 250 ml d’huile neutre, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron, du sel et du poivre. Un fouet manuel suffit ; choisissez un bol assez étroit pour travailler facilement cette quantité.

1. Mélangez les jaunes, la moutarde et le vinaigre.
2. Ajoutez quelques gouttes d’huile en fouettant, puis poursuivez en filet très fin lorsque la sauce commence à prendre.
3. Incorporez toute l’huile progressivement et rectifiez l’assaisonnement.

Si la mayonnaise se sépare, mettez une cuillère à café d’eau dans un autre bol et incorporez-y très progressivement la préparation ratée en fouettant. Cela permet de tenter de rétablir l’émulsion sans utiliser un troisième jaune.

Pensez à l’émulsion comme à une bulle protectrice autour de minuscules gouttes d’huile : le jaune aide à les maintenir dispersées dans la phase aqueuse. Verser l’huile trop vite revient à surcharger cette enveloppe avant qu’elle se forme. Au départ, quelques gouttes bien intégrées comptent donc davantage qu’un fouettage énergique.

Une sauce hollandaise au bain-marie

Pour accompagner des asperges, du poisson ou des légumes vapeur, prévoyez 2 jaunes, 125 g de beurre fondu tiède, 1 cuillère à soupe d’eau et du jus de citron. Placez les jaunes et l’eau dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans contact entre le fond du bol et l’eau.

Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui épaissit légèrement. Retirez régulièrement le bol du bain-marie si la chaleur devient trop forte. Incorporez le beurre en filet tout en fouettant, puis ajoutez le citron et le sel à votre goût. Servez immédiatement : cette sauce supporte mal l’attente et le réchauffage.

Purée, dorure et pâte à tarte : les usages du quotidien

Pour une purée enrichie avec 2 jaunes, faites cuire 500 g de pommes de terre épluchées dans l’eau jusqu’à tendreté. Égouttez, écrasez, puis ajoutez 5 cl de lait chaud. Incorporez les jaunes en remuant et réchauffez doucement quelques instants pour les cuire, sans faire bouillir. Ajoutez le lait progressivement : la texture dépend de la variété des pommes de terre.

Pour dorer une brioche, une tourte ou des feuilletés, délayez un jaune avec une cuillère à café d’eau ou de lait. Appliquez une couche fine au pinceau avant cuisson, sans laisser de coulures sur les bords des feuilletages. Deux jaunes donnent beaucoup de dorure : mieux vaut en réserver un pour une autre préparation que multiplier les couches.

Vous pouvez ainsi répartir vos deux jaunes entre une dorure et une pâte brisée : comptez, pour cette dernière, 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune et jusqu’à 5 cl d’eau. Incorporez l’eau progressivement, sans trop travailler la pâte, puis laissez reposer 30 minutes à 1 heure au frais. Avec 3 ou 4 jaunes, multipliez plutôt une recette proportionnellement, en adaptant aussi le récipient.

Conserver les jaunes sans les dessécher

Placez les jaunes immédiatement dans un petit récipient propre et hermétique, dans la partie froide du réfrigérateur, à 4 °C maximum. Un film au contact limite le dessèchement. Les durées couramment indiquées vont de 2 à 4 jours au réfrigérateur ; par prudence, privilégiez une utilisation sous 48 heures, surtout si les conditions de séparation sont incertaines. L’odeur seule ne garantit pas leur innocuité.

Pour les congeler jusqu’à 4 mois, mélangez-les doucement avec une petite pincée de sel pour un usage salé, ou une demi-cuillère à café de sucre pour un usage sucré. Cet ajout limite leur tendance à devenir gélatineux. Congelez en petites portions, puis transférez dans un sac hermétique étiqueté avec la date, le nombre de jaunes et l’ajout effectué.

Décongelez au réfrigérateur et utilisez rapidement dans une préparation cuite, sans recongeler. Une mayonnaise maison aux jaunes crus doit être réfrigérée immédiatement et consommée sous 24 heures. Pour les personnes enceintes, âgées, immunodéprimées et les jeunes enfants, privilégiez des jaunes pasteurisés pour les préparations sans cuisson, ou une recette suffisamment cuite.